E’ importantissimo dunque rispettare queste 5 regole d’oro per avere un risultato eccellente:
1. La carne, quando tocca la padella, non deve mai essere fredda da frigo ma a temperatura ambiente. Lo shock termico infatti irrigidisce le fibre, il risultato sarà un boccone meno tenero e più coriaceo.
2. La padella, quando viene inserita la carne, deve essere rovente con una temperatura superiore ai 140°C e inferiore al punto di fumo del grasso che utilizzerete in cottura. A partire da 140° gradi avviene infatti la reazione di Maillard, ovvero la caramellizzazione di proteine e aminoacidi che conferisce alla carne profumi e aromi inconfondibili formando una crosticina di un bel colore bruno.
3. La carne va sempre salata in anticipo per favorire la reazione di Maillard. Questa reazione viene favorita sia con la temperatura superiore a 140° sia con la presenza di un ingrediente con PH basico come il sale.
4. La carne va sempre lasciata riposare per un tempo almeno pari a quello di cottura. In questo modo la temperatura interna aumenta di qualche grado e i succhi si redistribuiscono ottenendo una carne più morbida e succulenta, senza perdita di liquidi preziosi al taglio.
5. La carne di manzo non va mai stracotta. La temperatura al cuore deve essere compresa tra i 48° e i 53° gradi a seconda se si preferisce una cottura al sangue o media.