Patate: quali scegliere in base alla cottura

di Teresa Scorza

Le patate sono tuberi originari della Bolivia e del Perù e la loro coltivazione risale a circa 7.000 anni fa. Durante il XVI secolo gli spagnoli le diffusero in tutta Europa e ben presto italiani e tedeschi ne divennero grandissimi consumatori.

Ne esistono più di 3.000 varietà che si differenziano per colore, dimensioni, sapore e soprattutto contenuto di amido, ma solo un centinaio sono commestibili. Tutte quante possono essere classificate in base al tipo di polpa che può essere:

1. Soda: hanno un’eccellente tenuta in cottura pertanto sono molto indicate per essere cotte lessate o al vapore e accompagnare insalate. (es. ratte, rosevald, corne de gatte)

2. Tenera: hanno una buona tenuta in cottura e risultano più vellutate delle prime. Ottime cotte al forno o in padella, si prestano ad essere rosolate e gratinate. (es. agata, occhio di pernice, monalisa, blue belle)

3. Farinosa: si sfaldano in cottura ma hanno la capacità di assorbire meno i grassi. Sono molto indicate per essere fritte, ridotte in purea, accompagnare minestroni o preparare gli gnocchi. (es. bintje, caesar, viola di bologna)

Qualsiasi sia il tipo di cottura migliore, le patate vanno sempre ben cotte in quanto contengono solanina, un enzima che si sviluppa con l’esposizione solare e risulta essere molto nocivo per l’organismo umano, addirittura letale se assunto in dosi eccessive. Con la maturazione maggiori concentrazioni di solanina si accumulano nella buccia, nelle tipiche “occhiature” dove spuntano i germogli e infine nella polpa, laddove assume una colorazione verdastra e un sapore amarognolo. E’ bene quindi rimuovere tutte queste parti poiché la solanina non viene completamente eliminata dalla cottura ma solamente ridotta (anche in caso di frittura).

Le patate non vanno considerate come un contorno ma un vero e proprio sostituto di pasta e riso in quanto presentano un alto contenuto di carboidrati. Rappresentano un’eccellente fonte di potassio e vitamina C ma anche vitamina B, rame, magnesio e ferro.

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